Preparazione della salsa al Castelmagno: In una padella capiente, sciogliere a fuoco dolcissimo il burro insieme al latte (o panna). Sbriciolare all'interno il Castelmagno e mescolare fino a quando il formaggio si sarà fuso, creando una crema liquida e vellutata.
In un padellino a parte, tostare leggermente i gherigli di noce tritati per un paio di minuti.
Portare a ebollizione 2,5 litri d'acqua con 25 grammi di sale grosso e cuocere gli Agnolotti ricotta e spinaci per pochi minuti, fino a quando affiorano delicatamente in superficie.
Scolare delicatamente gli agnolotti e trasferirli direttamente nella padella con la crema di Castelmagno.
Mantecare a fuoco spento, impiattare e decorare con le noci tostate e una spolverata di pepe nero fresco.
